六必居的老酒壶
在北京前门外粮食店街，临街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是六必居酱园。六必居的故事已经念叨了很多年：“六必居”创建于明代，金字大匾为严嵩题字，六必居曾经是酒作坊……如今，北京市档案馆的王兰顺先生根据档案史料与考据研究相结合，重新回顾了六必居的前世今生。
揭秘一：账本显示 六必居创建于清朝
六必居酱园坐落在前门外粮食店街3号，1965年以前的老门牌是2号，占地面积是2134平方米，门面房是1994年重新翻建的传统木结构建筑。
民国二十五年(1936年)九月二十五日，六必居举办了建店五百周年纪念活动，并请位于石头胡同的大北日夜照相馆摄影留念。照片中共有员工24人。如果从1936年向前推500年，正好为明朝正统元年(1436年)。
另有记载，六必居始于明朝景泰五年(1454年)，至今也有500多年的历史了。还有史料记载，六必居创建于明朝嘉靖九年(1530年)。在清末的《竹枝词》中称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”但不管怎么说它肯定是京城历史上最悠久最负盛名的老字号之一。
无论是考据研究还是史料记载都说六必居的创办人是山西临汾人。的确，所谓“京商”，很少有祖籍是北京的。山西临汾曾是唐尧古都，史称平阳，地处黄河中游，汾水之畔，民风淳朴，人杰地灵，是晋商的发源地之一，平阳帮也是晋商中的杰出代表。
关于“六必居”名字的来历，长期以来，说法不一。在清《燕京杂记》中记载：六必居三字相传为严嵩书，端正秀劲……还有传说，六必居最初是六个人合办的，他们托严嵩题匾，严嵩写了“六心居”三个字，写完后一想，六心岂能合作？于是提起笔来，在“心”字上添了一撇，成为“六必居”。
1965年，北京市领导邓拓来到六必居的支店，原来的六珍号，通过原六必居经理贺永昌借走了六必居的不少房契和账本，从这些材料中考据出六必居并非创建于明朝，而大约创建于清朝康乾年间。由此可知六必居的匾也不可能是严嵩写的。看来，二百多年前六必居的经营者很会研究顾客心理，他利用严嵩这个众人瞩目的人物，使六必居在历史上蒙上了浓厚的神话色彩。
揭秘二：木牌显示 六必居前身是酒坊
六必居至今还保留着一块古木牌，上面书写着“六必”的说法：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。从字面上看这似乎与制酒有关，即在生产工艺上要做到：黄米、稻米用料必须备齐，酿制的曲必须备实，用水必须清澈，盛器必须优良，火候必须掌握适当，泉水必须纯香。莫非六必居最早是个酒坊？所谓“六必居”就是要让人们记住在酿酒过程中，要做到六个“必”吗？
翻开六必居保留的旧房契，最早的是清朝康熙十九年的，但在房契中并未提及六必居。在雍正六年八月十五日立的家具账中却有“源昇号”字样。打开第一页是雍正六年十月初八日，各项家具都有标价。从账本的记载来看，后来的六必居最早叫“源昇号”。
现在，，源昇号博物馆位于北京前门粮食店街40号。据说是在山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办“源昇号酒坊”的遗址上建立起来的，这里是二锅头酿酒工艺的发源地。可见，六必居的前身有可能是酒坊，而成为酱园，则是后来的事。
可是当时北京前门外多苦水井，不宜酿酒。而且朝廷也规定，在宣武门、前门、崇文门外40里内不准酿酒。查阅北京以往制酒的史料，也无源昇号或六必居酿酒的记载。但六必居直到新中国成立后还延续着卖散酒的经营项目，它已成为六必居的招牌之一。
通过查询史料发现，当时六必居是从崇文门外天顺号等八家酒店中趸来酒，经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再卖给顾客。为了提高酒的醇味，他们把趸来的酒放在老缸内封好，经过三伏天，等半年后再开缸，酒的口感非常醇厚。六必居将这种酒命名为伏酒。还有一种叫蒸酒，味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度数， 可以达到69度， 比市面上出售的白酒度数高，深受顾客的欢迎。随着六必居卖伏酒、蒸酒的名声越来越大，时间长了，就有人打着六必居的旗号卖酒。针对这种情况， 六必居采取了卖酒“打票”的办法进行打假， 即给买酒的顾客一张小票， 上面注明这酒是某月某日某时售出的，以证明酒确实售自六必居， 从而维护自己的声誉。
在乾隆六年(1741年)的账本记载：乾隆六年十一月十三日记录六必居装修铺并盖酱厂房屋新添木料铜锡家伙并买牲口一应使账，共廿二项使银二十三两三钱九分五厘，钱四百六十二千九百三十七文，折合银二百七十七两七钱六分八厘。共作新家伙银七百零一两一一钱六分。至此，才首次出现“六必居”的名字，并显示六必居要装修铺面房、盖酱房。由此可以得知，早在乾隆六年之前六必居已经在此经营制酱了。
在乾隆十五年(1750年)正月的房屋契约上记载：立卖房契人韩士希今因乏用，将故叔遗下自置盖分授瓦房壹所，门面房六间半，前接檐六间半，临街平台六间半，二层房五间，南北平台十间，南北厢房六间，共计大小房平台四十零半间，并六必居字号，门窗户壁上下土木相连，坐落中城中西坊二铺地方。凭中说合出卖与郭名下住坐永远为业。三面言定时值卖房价银三千两整……由此可知，当时六必居所经营的铺面房房产并非六必居自己的产业，只是韩姓房产的一部分，后来韩姓又将房产全部(包括六必居铺面房)卖给了郭姓人家。
在嘉庆二十年(1815年)的房屋契约中我们看到：立卖房契人郭孜翰，今因乏用，将祖遗自置瓦房一所，门面房六间半，前接檐六间半，临街平台六间半，二层房五间，南北平台十间，南北厢房六间，共计大小房平台四十零半间，并六必居字号门窗户壁上下土木相连，坐落中城中西坊二铺地方，凭中说合出卖与原、郭、赵名下住坐永远为业……房契中所说的原、郭、赵，指的是原杼、郭桂芳、赵璧，他们是合伙经营六必居生意的股东。也就是说在嘉庆二十年，六必居的三位股东正式得到了此处房产。